Pocas sales en el mundo se producen como la Sal de Maras. Mientras la mayoría de sales del mercado vienen de minería mecanizada o de salinas marinas industriales, aquí seguimos usando una técnica preincaica que ha cambiado muy poco en más de 500 años. Y no es nostalgia: es que el método funciona, respeta el producto y sostiene a una comunidad entera.
En este artículo te explicamos, paso a paso, cómo se convierte un manantial subterráneo de agua salada en los cristales rosados que terminan en tu mesa. Un proceso donde no intervienen máquinas, químicos ni electricidad.
1. El manantial de Qoripujio
Todo comienza en Qoripujio, un manantial natural que brota en la ladera del cerro Qaqawiñay, en el distrito de Maras. El agua que sale de esta fuente tiene una concentración salina extraordinaria: alrededor de 10 veces más sal que el agua del mar. Esta salinidad proviene de capas rocosas muy antiguas, vestigios de un mar interior que existió hace millones de años y que hoy, al filtrarse agua dulce, libera esa carga mineral.
El manantial brota de forma constante durante todo el año, aunque el volumen y la intensidad varían con la temporada de lluvias.
2. Canales que distribuyen el agua salada
Desde el nacimiento del manantial, una red de pequeños canales de tierra y piedra reparte el agua hacia las pozas. Este sistema hidráulico fue diseñado por los antiguos pobladores y funciona por pura gravedad: no necesita bombas ni motores. Los canales tienen pendientes calculadas al detalle para que el agua llegue a cada poza con el flujo exacto necesario.
El sistema es tan ingenioso que cada familia propietaria de pozas puede abrir o cerrar su acceso al canal con piedras y tapas, regulando cuándo inundar sus terrazas.
3. Las más de 3000 pozas escalonadas
Aquí está el corazón visual del complejo. Las pozas de sal son pequeñas plataformas cuadradas o rectangulares, de entre 2 y 8 metros cuadrados cada una, construidas en terrazas que siguen la forma natural de la ladera. Hay más de 3000 pozas activas, lo que convierte al sitio en un paisaje único a nivel mundial.
Cada poza pertenece a una familia o comunidad, y su propiedad se hereda de generación en generación. El mantenimiento es artesanal: paredes de barro compactado, fondo alisado a mano, y bordes que se reparan constantemente para evitar filtraciones entre pozas vecinas.
Más de 633 familias de las comunidades de Maras Ayllu y Pichingoto trabajan estas pozas. Es una economía comunitaria que combina agricultura con salineras según la temporada.
Apoya la tradición llevando esta sal a tu mesa
Cada kilo que compras sostiene directamente a las familias que trabajan las pozas.
💬 Hacer mi pedido4. Evaporación al sol andino
Una vez que la poza está llena con agua salada, comienza el verdadero protagonista del proceso: el sol de los Andes. A 3380 metros de altitud, la radiación solar es intensa y el aire es seco, condiciones ideales para una evaporación eficiente. Dependiendo del clima, el agua tarda entre 3 y 4 semanas en evaporarse por completo.
A medida que el agua se va yendo, los minerales quedan atrás. Primero se forman pequeñas costras blancas en los bordes; luego, una capa sólida en todo el fondo. El resultado final es una placa de cristales de sal compactada que puede alcanzar varios centímetros de grosor.
5. Cosecha manual, poza por poza
Cuando la sal está lista, viene la parte más laboriosa: la cosecha. Las familias bajan a las pozas con herramientas simples (palas pequeñas, rastrillos de madera, baldes) y retiran la sal a mano. Se suele trabajar muy temprano por la mañana o al final de la tarde, para evitar las horas de mayor sol sobre las pozas.
Lo interesante es que en una misma poza pueden obtenerse tres calidades distintas de sal:
- Sal de flor (la capa superior, más fina y pura): la más valorada, se usa en cocinas gourmet.
- Sal media (la capa central): es la que se comercializa como sal semigruesa o se muele para obtener sal fina.
- Sal gruesa (la capa del fondo, con mayor textura): ideal para parrillas, baños minerales y conservación de alimentos.
6. Secado natural y envasado
La sal cosechada se deja secar al aire libre unos días más en sacos de yute o bandejas. Esta fase final elimina la humedad residual y la deja lista para ser clasificada según granulometría. Luego pasa a los centros de acopio, donde se envasa según el formato (bolsa, pomo, molinillo o granel) y se distribuye.
En todo este proceso no se usan químicos, ni blanqueadores, ni antiaglomerantes, ni aditivos de ningún tipo. La sal llega a tu cocina tal como salió de la poza, simplemente clasificada según el tamaño del grano.
Una cadena de valor que se mantiene viva
Lo extraordinario del proceso no es solo el resultado (una sal de calidad superior), sino que cada paso está sostenido por familias locales que han heredado el oficio. Cuando compras Sal de Maras no solo obtienes un ingrediente gourmet: estás apoyando una economía comunitaria que preserva un patrimonio cultural vivo del Perú.
Si quieres conocer más sobre los beneficios de esta sal para la salud, te recomendamos nuestro artículo sobre los beneficios reales de la Sal de Maras, o compararla con otras opciones en Sal de Maras vs sal del Himalaya.
